Не картошка и не борщ: какую здоровую еду ели наши предки - от разных щей до уникальной кулебяки

Щи — старинный суп, не потерявший актуальности

Исконно русским кушаньем являются знаменитые щи. Это суп, основным ингредиентом которого является капуста. По мнению историков, на Руси щи ели ещё в давние времена. А в далеких 9-10 веках, когда из Византии была завезена капуста, этот суп стал распространяться очень быстро. Кстати, в те времена щами называли не только суп из капусты. Это могла быть любая похлебка, где есть капуста, репа или свёкла.

Наши предки знали толк в щах. Их делали как постными, так и на мясном бульоне. Были и знаменитые «кислые щи»: по мнению писателя Гиляровского, они были настолько остры, что напоминали шампанское. По его словам, их можно было разливать по бокалам. В XII веке на Руси было уже не менее двух десятков видов этого супа. Щиготовли в русской печи. В ней суп томили, чтобы капуста как следует настоялась. Есть мнение историков, что так называемый «щаный дух» — основной запах традиционной русской избы. Запах сытости, покоя, умиротворения, комфорта.

Слово «щи» в древности звучало как «шти». Есть несколько версий, как произошло это слово. Например, слово может восходить к древнерусскому «съто», что означает «корм», «сытная еда», «пропитание». Есть ещё один вариант, по которому слово произошло от слова «съчи». Это слово переводится как «жидкость», «сок». Сегодня уже неважно, как произошло это слово. Когда хозяйка говори «приготовлю-ка я щец», можно ждать, что на столе будут стоять тарелки с ароматной, аппетитной похлебкой.


А вот в старину щи не являлись исключительно супом. Это был символ достатка и сытости. Не зря в народе говорят, например: «Щи поел — как будто шубу надел». Замечательные поговорки отражают всю сущность щей.

Для бульона при приготовлении щей использовали мясо птицы или говяжьи кости. Нельзя было обойтись без главного ингредиента — капусты. Чаще всего брали свежую, но она могла быть и квашеная. В суп также добавляли морковь, грибы, коренья, репчатый лук. В конце варки обязательно клали укроп или петрушку. Овощи чаще всего закладывали сырыми либо пассировали. Правда, квашеную капусту иногда тушили на отдельной сковороде. Кстати, картофель в щи стали класть гораздо позднее — примерно в XVI веке. Иногда крестьяне добавляли в щи ржаную муку, чтобы сделать суп более сытным. Однако к XIX веку от этой практики отказались: муку окончательно заменили картофелем.

А куда же без каши

На Руси очень популярны были самые разные каши. Интересно, что в старину слово «каша» означало не только блюдо из круп. Записи в летописях XII века свидетельствуют, что «каша» была синонимом пира: так могли назвать любое блюдо, которое состояло из мелко порубленных ингредиентов. Это могла быть селёдочная, картофельная, морковная и любая другая «кашка», но всё же основными были крупы. Активно использовали самые распространенные злаки: овёс, пшено, ячмень, полбу.

Каша сопровождала человека на протяжении всей жизни. Ею угощали молодожёнов во время свадьбы. Её готовили, чтобы отметить рождение ребёнка. Ею же поминали усопших. Есть известное выражение «с ним каши не сваришь». Оно идёт из глубокой древности: в те времена приготовление каши считалось примирительным ритуалом.

Репа — второй хлеб

Когда прогрессивный царь Пётр I привёз в Россию картофель, он рассчитывал, что этот овощ станет очень популярным. Что он быстро войдёт в обиход. Но всё случилось не так. Картофель приживался медленно: люди не хотели его употреблять, боялись, устраивали даже картофельные бунты. До середины XIX века русские люди считали своим главным овощем репу. Её ели пареной, запечённой, варёной, сушёной, квашеной, солёной и даже сырой.

Блюда из репы могли быть фаршированы грибами, кашей или мясом. Из репы готовили вкусные пирожки. Очень дешёвой и простой едой была пареная репа. Сегодня все помнят поговорку «проще пареной репы» — она как раз оттуда. Крестьянки помещали чугунок с репой в печь и оставляли на ночь. Печь постепенно остывала, овощ томился в собственном соку. Когда утром вынимали ёмкость, в ней была рассыпчатая и сладкая репа.

Пироги, пирожки, пирожочки

Праздники, а порой и будни, не обходились без выпечки. Например, первые упоминания о кулебяке датируются IX веком. Кулебяка — это закрытый пирог со сложной начинкой, вкусный и сытный. По мнению историков, название идёт от глагола «кулебячить», что означает «стряпать», «разминать руками», «лепить».

Кулебяка была универсальна: для начинки могли использовать что угодно — рыбу, кашу, грибы, капусту, яйца. Обычно для приготовления кулебяки использовали дрожжевое тесто. Вкусная начинка составляла не менее половины пирога: по сути, тесто выполняло роль оболочки. Использовали самые разные продукты. Очень вкусной была кулебяка с рыбой — брали осетрину, судака или сёмгу. Также аппетитно выглядела кулебяка с грибами, мясом, капустой, гречневой кашей или просто с яйцами. Иногда делали несколько видов фарша, располагая их в виде слоёв. Между ними клали тонкие пресные блинчики. Это нужно было, чтобы не смешать вкусы. В этом случае пирог не разваливался, а каждая начинка оставалась самостоятельным блюдом.

Кулебяка была похожа на современный батон, но способы укладки начинки были разными: можно было положить её ярусами или «углами». Кулебяку пекли на Пасху, Рождество, Троицу и другие важные праздники. В 19 веке это блюдо было настолько популярным, что в московских трактирах устраивали соревнования по его приготовлению. По сути, кулебяка стала символом кулинарии Москвы. И сегодня в ресторанах русской кухни готовят этот вкусный пирог.

Петр I устроил на Руси настоящий гастрономический переворот и почему до этого пища на Руси здоровей была.