Как таракан в булочке сделал пекаря Филиппова главным поставщиком царского двора

Булочная, бараночная, калачная: пекарня Филиппова

В России не обязательно было иметь большую пекарню, чтобы зарабатывать на выпечке. Этим занимались и мелкие торговцы, продавая ее на лотках. Выпечка хлеба, булочек и пирожков приносила доход, а далее все зависело от торговца. Некоторые достигали хороших результатов, открывая пекарни и магазины.

В свое время так и сделал крепостной Максим Филиппов, сначала получив обучение в пекарнях, в которых работал, а потом стал печь и продавать собственную выпечку. Появилось свое дело, и он стал не просто лотошником, а предпринимателем и внес изменения в торговлю хлебобулочными изделиями. Еще в начале XIX века заведения по продаже выпечки специализировались на чем-то одном: кто-то продавал только бублики, другие – булочки, а третьи – хлеб. Сын Максима Филиппова пошел дальше: он соединил в одном магазине сразу все виды выпечки, и покупатель получил возможность выбора.

Хлеб и булочки Филиппова были очень вкусны, но способ приготовления он держал в секрете, ведь конкуренция была высокой. Сложно было придумать что-то новое в составе, ведь по сути каждый пекарь использовал одни и те же ингредиенты, но с технологией можно было поэкспериментировать – и это было фишкой Филиппова. Он знал, как заставить тесто хорошо подниматься в печах и что делать, чтобы оно долго оставалось мягким. Придумал способ замораживания свежей выпечки, которую зимой на санях доставляли в отдаленные уголки России, а там отдельным способом размораживали, и она получалась такой же, как будто ее только что испекли.


За хорошую работу и качественную выпечку Филиппов при Александре II удостоился звания поставщика Двора Его Величества. Однако продукцию покупали многие горожане, ведь она была не только вкусной, но и доступной по цене. Иван Филиппов всегда помнил слова отца о том, что поднимать цену на хлеб – это грех, поэтому она и стоила недорого: 2 копейки за булочку и 5 копеек за пирожок с мясной начинкой. Учитывая, что они были больших размеров, то даже одним можно было утолить голод.

Таракан в сдобе: легенда о появлении изюма в выпечке

С Филипповым связана легенда, появившаяся благодаря рассказу Гиляровского о том, что он причастен к появлению булочек с изюмом из-за одного неприятного инцидента. Генерал-губернатор Закраевский любил утром выпить чашечку кофе с сайкой, которую ему закупали у Филиппова в булочной, но имел сложный характер. Не зря москвичи его прозвали «Арсеник-пашой»: он всегда указывал, что «Я есть закон», любил контролировать все и вся и боролся с коррупцией. И вот в один «прекрасный» момент этому самодуру попалась утром сайка с тараканом. Откусив, он увидел внутри запеченного таракана. Крик поднялся неимоверный, и губернатор приказал тотчас же доставить к нему Филиппова. Приказ был выполнен, и пекарь через мгновение в недоумении стоял перед чиновником, который метал искры, указывая на таракана в сайке.

Филиппов попросил поближе рассмотреть насекомое в булочке, отломал этот кусочек и съел, удивленно сказав, что губернатор ошибается. Закраевский еще больше побелел от гнева, потому что теперь даже ткнуть было не во что, ведь пекарь съел улику. Но Филиппов сказал, что губернатор сильно ошибается, потому что ему досталась уникальная выпечка с изюмом, которую приняли за таракана. Вернувшись в пекарню, Филиппов сразу же высыпал сито изюма в тесто, перемешал, и уже через полчаса были готовы сайки с изюмом. Они так полюбились покупателям, что стали постоянным видом выпечки.

Был ли на самом деле таракан в сайке или это выдумка Гиляровского

Выпечка Филиппова была настолько популярной, что о ней слагали не только хвалебные оды, но и анекдоты. Ее часто вспоминали в своих произведениях писатели, потому что когда нужно было описать выпечку, на ум сразу приходили именно булочки Филиппова. Поэтому и рассказ Гиляровского был скорее всего выдумкой, которая за многие годы обросла другими версиями. Сомневаться в мастерстве Филиппова не приходилось, как и в его отношении к своему заведению.

Придворный пекарь характеризовался как человек, содержащий заведение в чистоте, находящееся под постоянным контролем врачей, о чем имелось свидетельство. Если хотели сказать, что сдоба вкусная, то говорили, что она филипповская, и это было достойно высокой похвалы и качества, так же как и вино Шустова или чай Абрикосова. Подобную славу нужно было заслужить, но Филиппов ею не кичился, он не любил, когда говорили о нем лично. Ему было куда приятнее, когда хвалили выпечку, ведь для пекаря это было наивысшей похвалой.


Филипповская выпечка стала притчей во языцех, когда нужно было написать про приятное чаепитие. Ее в своих произведениях вспоминали Салтыков-Щедрин, Аверченко, Акунин, но были и те, кто продолжили шутку Гиляровского о том, что в филипповской булочке можно найти что угодно. Например, Чехов в «Коллекции» писал, что покупатель, когда нашел в выпечке крысиный хвостик и коготь, сразу предположил, что она сделана на фабрике Филиппова. Но такие мелкие нюансы не могли испортить общей картины и хорошего впечатления от выпечки, о чем свидетельствует хотя бы заказ на выпечку 400 тысяч саек в честь коронации Николая II. Пекарни Филиппова давали работу и кормили более тысячи работников, булочные обеспечивали свежей выпечкой население, но после революции все изменилось. Большевики булочные и фабрику у Филиппова отобрали и закрыли.

В Италии есть пирожные «паштел де Белен», которые являются национальной гордостью. Их создали монахи, чтобы экономно распоряжаться продуктами. Затем этот рецепт помог им выжить, когда закрыли монастыри, а выпечка стала популярной.