История и традиции шашлыка - от кочевников до современного мангала

Шашлык - это не просто жареное мясо, это путешествие сквозь века, культуры и ритуалы

Трудно сказать, сколько столетий существует блюдо под названием «шашлык» и откуда оно родом, но, вероятно, это первое горячее блюдо, придуманное человеком. Считается, что шашлык - изобретение кочевых скотоводов Кавказа, Центральной Азии и Ближнего Востока, на протяжении веков перемещавшихся по степям и лугам, от пастбища к пастбищу, и готовивших себе мясо на открытом огне. Хотя, очевидно, что как только Прометей принес людям огонь, они тут же научились жарить на нем мясо и, вероятно, это происходило в самых разных местах нашей планеты.

В каждом регионе использовался свой собственный колорит, специи и особенности приготовления, формировавшиеся на протяжение веков, в результате чего появилось множество вариантов шашлыка, объединенных одним принципом: хорошо замаринованное мясо, приготовленное с использованием шампура на открытом огне.

Происхождение слова «шашлык» тоже объясняют по-разному. Некоторые считают, что это слово является производным от тюркского «шиш», означающего «штык», «шампур». Иные видят в нем крымско-татарское слово «шишлык», что переводится как «на вертеле». Кто-то считает, что слово «шашлык» произошло от слова «шомпол» - металлический прут для чистки оружия, на котором в древности жарили мясо охотники и солдаты.

Традиции, связанные с шашлыком

Искусство жарить мясо на открытом огне быстро стало неотъемлемой частью кулинарного наследия многих народов. Сегодня шашлык готовят по всему миру, и в каждой стране существуют свои уникальные версии жареного мяса на шампурах. Это блюдо также имеет разные название. На Ближнем Востоке шашлык называют кебабом, в Грузии – мцвади, в Армении – хоровац, в Греции – сувлаки, в Болгарии - шиш. И везде он имеет свои секреты приготовления, связанные с особенностями климата, традициями и религиозными особенностями разных стран. Шашлык различается по видам используемого мяса, способам маринования, соусам и приправам.

Для большинства народов шашлык - это не просто блюдо, приготовленное к обеду или к ужину, это - целое событие, имеющее свои ритуальные особенности. Обычно шашлык готовят на природе, на пикнике, или во дворе, на мангале, в кругу семьи и близких друзей, по таким поводам, как праздники или важные события. Пока шашлык готовится, собравшиеся ведут неспешные разговоры, шутят и ждут «грандиозного финала». Чаще всего шашлык жарят мужчины, а женщины готовят овощи, хлеб, лаваш, режут салаты, которые подают к шашлыку. К шашлыку можно подать немного сухого вина, крепкие спиртные напитки и пиво считаются несовместимыми с шашлыком, поскольку перебивают его вкус. Трапеза проходит неспешно, с тостами и разговорами.

Из какого мяса должен быть «правильный» шашлык

Считается, что традиционным мясом для приготовления шашлыка является баранина, которая обладает насыщенным вкусом и ароматом, хотя шашлык может быть приготовлен из разных сортов мяса. Основное правило гласит, что использовать следует мясо с более высоким содержанием жира, потому что во время приготовления жир помогает сохранить мясо сочным, создавая при этом хрустящую корочку. Обычно это баранья нога, свиная или говяжья шея.
Шашлык также можно делать из диетических видов мяса - курицы и любого мяса птицы, он будет менее жирным, но с нежным вкусом.

Для приготовления шашлыка кусочки мяса замачивают в маринаде, который, проникая в мясо, размягчает его и насыщает вкусом. В разных культурах используют разные виды маринада, от классического на основе уксуса, лука, масла или йогурта, до экзотических - на основе соков, меда или вина. Добавляют также травы и специи - базилик, кинзу, паприку, перец чили. Время маринования может быть от нескольких часов до целой ночи - второй вариант предпочтительней.

Маринованные кусочки мяса нанизывают на шампур, а затем жарят на раскаленных углях до полной готовности и появления легкой корочки. Иногда на шампур добавляют овощи, такие как лук, помидоры, болгарский перец, грибы, придающие блюду разнообразие вкусов.



В России шашлык стал популярным в XIX веке, когда русская армия воевала на Кавказе. С тех пор он попал во все кулинарные книги, появился в лучших ресторанах, а в ХХ веке его полюбили кремлевские гурманы, его нередко подавали на стол советским вождям.