Что ела царская семья на рождественский обед, кроме икры и стерляди, и Как готовили застолье

Пост и рождественский обед у императоров

Празднование – приятный момент торжества для любого человека, а в императорских дворцах оно приобретало еще больший размах. Императорская семья, несмотря на свое величие, не могла отойти от установленных традиций празднования, поэтому Сочельник проходил скромно, а Рождество отмечали с богато накрытым столом. Он был показателем царского величия и богатства даров Российской империи, хотя этим не ограничивались, и заморские продукты тоже присутствовали. Причем не только они, но и специально выписанные для этого шеф-повара и другие специалисты. Чтобы угодить всем, изысканные закуски, первые, основные и вторые блюда состояли из нескольких видов. Десерты, заморские фрукты, ягоды из собственной оранжереи и прочее заполняли стол. Но за этим великолепием стояла неимоверная подготовка, труд поставщиков продуктов, поваров и даже тех же официантов, которые по одному незаметному взмаху гофмаршала (высшего чиновника двора, следящего за порядком) плавно меняли одно блюдо на другое. В помещении царила магия праздника, волшебства и изобилия.


Вечер Сочельника проходил по давней традиции: ужин начинался после службы в церкви, посещение которой строго соблюдалось царскими особами. Затем садились за стол, меню которого состояло из традиционных яств: кутьи, узвара, пирогов или расстегаев, грибов, рыбных блюд. Но императорский стол отличался от скромных крестьянских. Если кутья, то из отборного зерна и с добавлением меда, который мог быть и со своей собственной пасеки. К готовой крупе добавляли изюм, цукаты, сухофрукты, приправляли миндальным или ореховым молоком. Если пироги и расстегаи – то снова изобилие начинок: от овощных и грибных до рыбных. Из рыбы готовили вареную или заливную стерлядь. Скромность заключалась в том, что ее подавали без изысканных тяжелых соусов. Семья сначала произносила молитву, потом приступала к трапезе, начиная ее с кутьи.

Что подавали на императорский рождественский стол: меню

Торжественность Рождества подчеркивалась самой погодой, когда за окном снег и мороз, а во дворце накрывают праздничный стол. Закончились дни поста, и на нем появляются всевозможные деликатесы, которые нельзя было есть сорок дней. Рождественский стол был показателем кулинарного искусства, запланированный заранее императрицей и шеф-поваром, которого часто приглашали из-за границы. Это было модно, хотя и своих мастеров уже хватало. В меню должны были сочетаться любимые блюда императорской семьи и те, которыми можно было бы удивить и удовлетворить гостей. Поэтому стол являлся отражением русских традиционных блюд и европейских новых веяний.

Праздничный стол на Рождество отличался даже сервировкой, покрываясь праздничными скатертями, фарфоровыми сервизами с золочеными узорами, из оранжерей привозили живые цветы. Для полного ощущения праздника обед сопровождался тихой музыкой оркестра, что придавало еще большего величия.

Императорский обед можно было бы назвать гастрономическим парадом вкусов и блюд. Сначала выносили закуски в хрустальных и серебряных вазочках: осетровую, севрюжью, белужью, паюсную, кетовую икру, а к ним блинчики, оладушки, нежные расстегаи с рыбной начинкой и просто ломтики хлеба или калача. Подавалась заливная рыба, которая больше напоминала картину: осетр в прозрачном желе, украшенный ломтиками лимона, каперсами, оливками; мясные студни. Холодное мясо и дичь: окорока, ветчина, фаршированные мясные рулеты, паштеты из рябчиков и фазанов. И, конечно же, стол не мог обойтись без солений и маринадов.

На первое подавали несколько жидких блюд, супы разных видов на любой вкус: царскую уху из трех видов рыбы, осветленную икрой, богатые щи на бульоне из трех видов мяса – свинины, говядины и птицы, рассольник из почек, похлебку из дичи, подаваемую с гренками и пирожками. Не обходили вниманием и заграничные блюда, которые стали модными у аристократов, – супы-пюре французской кухни: изысканные жульены из раковых шеек или консоме с профитролями.


На горячее подавали рыбу и мясо: осетра под белым соусом, форель в шампанском, лосося в сливочном соусе. Это был звездный час, когда можно было показать как богатство императорской семьи, так и богатство своей страны. На стол подавались рябчики по-царски, приготовленные в горшочках со сметаной и белыми грибами, глухари и тетерева, запеченные целиком с брусничным соусом, фазан, фаршированный трюфелями или гусиной печенью (фуа-гра), иногда с фисташками, жареный заяц, молочный поросенок, бефстроганов и многое другое.

За основными блюдами следовали изысканные десерты, да и вина были непростыми: французские коньяки и ликеры, водка с настойками на травах, перцовка, зубровка, рябиновая на коньяке, хотя, например, Александр III отдавал предпочтение русскому алкогольному напитку – водке и пиву. По традиции уже было обязательным французское шампанское или отечественное «Абрау-Дюрсо».

Как готовилось торжественное застолье к Рождеству

Масштаб праздничного обеда трудно представить, а подготовку к нему тем более, особенно учитывая, что холодильников не было и заготовить полуфабрикаты было невозможно. Но все получалось по высшему разряду, потому что за этим наблюдали специальные люди. Требовалась безупречная координация всех процессов, начиная от доставки продуктов, которой занимались поставщики Двора Его Величества. Это была особая и почетная должность, но и ответственности было не меньше, ведь они отвечали за качество продукции. Им нужно было договориться о покупке определенного товара с людьми из разных губерний России и из-за границы, и учесть время доставки до дворца. Расчет времени в этом деле был важен, потому что нужно было учитывать сроки хранения рыбы, мяса, фруктов. Некоторые экзотические фрукты и ягоды выращивались специально для таких целей в императорской оранжерее, а некоторые привозились издалека.


Поставщики везли рыбу с Волги, Северных озер и Балтики, икру с Каспия и из Астрахани, дичь добывалась в царских угодьях в Беловежской пуще. Мясо находили на лучших российских фермерских подворьях, вино привозили из Крыма, Кавказа, Франции, Германии. Хлеб заказывали в лучших хлебопекарнях.


Далее дело брал в свои руки шеф-повар, у которого в подчинении были десятки специалистов: одни варили супы, другие делали соусы, кондитеры занимались десертами. Эта суматоха продолжалась несколько дней, ведь нужно было не только успеть, но и довести блюда до идеального вкуса и вида. После того как все было приготовлено, повара могли облегченно вздохнуть, затем наступала очередь официантов и лакеев, которые по одному незаметному движению гофмаршала сменяли одно блюдо на другое, меняли закуски и напитки – и все это делалось плавно, практически незаметно, не нарушая спокойной торжественной обстановки.

Императорская семья Романовых очень любила Рождество, но последнее было для них необычным– вместо балов и торжественного застолья – скромный домик, император лично рубил дрова, подарки были сделаны собственными руками. Что же так круто изменило распорядок жизни?