1
+1
0
Утиная печень из обычного продукта случайно превратилась в изысканный деликатес, который понравился фараонам в Древнем Египте, а уже потом «пошел» покорять мир под названием «фуа-гра». Нужно отдать должное наблюдательности египтян и находчивости поваров, иначе мир мог бы не узнать вкуса этого нежного блюда. Прошли столетия, а оно остается главным деликатесом в меню многих ресторанов и национальной гордостью Франции. Хотя ввиду жестокого обращения с птицами в некоторых странах принудительный их откорм стал запретным.
Утиная печень – продукт для фараонов и другой знати
Часто все гениальное получается случайно и с простым способом исполнения. Так произошло с фуа-гра, открытие которого насчитывает более 4 тысяч лет. В Древнем Египте обнаружили, что печень перелетных птиц имеет лучшие вкусовые качества. Она была намного вкуснее той, которую получали от домашней утки или гуся. Предположения помогли найти ответ.
Гусей начали откармливать еще в Древнем Египте. / Фото: atlasobscura.com
Перед отлетом на зимовку птицы всегда хорошо едят, запасаются лишним жиром, чтобы выдержать и дорогу, и холода. Соответственно печень становилась увеличенной и жирной. В приготовлении она оказалась нежнее и маслянистее. Фараоны от такого блюда были в восторге, что и подтолкнуло к выращиванию гусей особым методом.
Египтяне стали специально откармливать домашнюю птицу – уток или гусей, чтобы печень вырастала большой. Зерно измельчали, а потом поджаривали и вымачивали. О процессе свидетельствуют старинные фрески, найденные в древних некрополях Саккары, на которых изображен рисунок кормления гусей. Печень у таких птиц увеличивалась в 10 раз, что говорит о повышенной степени ожирения.
Путь фуа-гра в Грецию и Рим
Фуа-гра стали готовить в Риме и Греции.
Распространение нового деликатеса происходило путем передачи информации. Военные конфликты, разделение власти и желание захватить чужую территорию приводило к смешиванию национальных обычаев. Таким образом приготовление печени было заимствовано у египтян, и уже по цепочке рецепт стал передаваться и готовиться в Греции и Риме.
Процесс откорма уток немного усовершенствовали, а именно ввели новый продукт в рацион. Новатором стал повар Марк Габий Апиция, предложивший инжир в качестве корма для птицы. Но из-за того, что он был высушен, его предварительно вымачивали в медовом вине. Дело оказалось затратным, поэтому простой римлянин попробовать такую печень не мог.
Поначалу ее называли «фиговая печень» с ударением на первый слог, а далее она стала – «фуа-гра», происходящее от слова «инжир». Дословно: ficorum – означает инжир, а gras – жирный. Сокращенное foie gras – фуа-гра. Римляне стали откармливать уток и удовлетворять вкусовые запросы знатных особ. Записи с рецептами приготовления утиной печени фуа-гра были впервые сделаны в IV веке.
ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: Краткая история блинов: от Древней Греции до празднования Масленицы
Средневековье: кто остался верен фуа-гра
В Средневековье блюдо из печени готовили редко.
Чем больше возникало трудностей в стране, тем сложнее было поддерживать разные прихоти людей, особенно еще связанные с затратными хлопотами. Про фуа-гра практически позабыли, и только евреи продолжали использовать жирную печень уток.
Учитывая их религиозные взгляды и отношение к другому виду жира и мяса, утиная печень подходила им по всем запросам. С нее можно было вытопить жир и использовать в качестве заменителя сливочного масла. К тому же птицы успешно заменяли коз и баранов.
Существует версия, что евреи, а не греки, египтяне и римляне, были первыми, кто увидел печень как лакомый продукт. В древних странах лучшим продуктом считалось мясо, которое готовилось и подавалось на стол императорам и другой знати. Внутренние органы, то есть субпродукты, считали отходами и отдавали рабам, среди которых были и евреи. Готовя дома еду, было обнаружено, что жирная печень не только не уступает мясу, но даже вкуснее и сытнее его. Потом об этом стало известно выше, и фуа-гра стала деликатесом для людей знатного рода.
Как фуа-гра перекочевала к французам и стала их национальным достоянием
Евреи готовили кашу, заправленную поджаренными овощами на гусином жиру.
Инаковерующих людей называли еретиками, поэтому евреи стали нацией, которой заинтересовалась и занялась инквизиция, а это означало смерть на костре. Многие люди, спасаясь от казни, искали более благополучные места для жительства. Так некоторая часть евреев-сефардов поселилась на северной окраине Франции и привнесла сюда свой колорит, традиции и обычаи.
В меню евреев было блюдо – каша, заправленная поджаренными овощами и грибами на гусином жиру. Так распространилось новое блюдо, и оно привлекло внимание к утиной печени. Для евреев это было не удивительно, потому что уже в XV веке они являлись крупными поставщиками жирной печени.
ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ: Как появилась самая знаменитая пицца и в честь кого названа
Королевское кушанье – «фуа-гра»
Путь печени к королевскому столу занял несколько столетий. Появившись в XVI веке во Франции, печень стала изыском для аристократов. Повара покупали ее в сыром виде у евреев, а уже потом занимались приготовлением. При Людовике XIV французы стали сами заниматься откормом уток, чтобы получать больше печени. Следующий король, Людовик XV, настолько одобрил новое блюдо, что пожелал, чтобы фуа-гра была всегда на банкетах.
Людовику XVI понравился страсбургский пирог, и после этого фуа-гра стали называть блюдом королей.
В 1778 году король Людовик XVI подарил участок земли маршалу Эльзаса за новый рецепт приготовления печени, а повару, который приготовил блюдо – 20 золотых монет. Это был страсбургский пирог, придуманный Жаном-Пьером Клозу для маршала де Контад. Внутри пирога в качестве начинки находилась печень. Такой же пирог был испечен для короля в подарок, и он был в восторге от вкусовых ощущений, потому что его пристрастием была вкусная еда. С того времени фуа-гра стали называть «блюдом королей».
После революции она стала национальным блюдом, которое подают в ресторанах, и оказалось доступным не только аристократам.
Современный подход к фуа-гра: одни запрещают, а другие считают деликатесом
Новое блюдо фуа-гра быстро распространилось по всему миру, и уток с гусями начали выращивать на фермах в большом количестве, чтобы снабдить рынок и удовлетворить запросы покупателя. Но появился вопрос, насколько гуманно такое отношение к птице, даже если она предназначена в будущем для еды. Принудительное кормление вызвало негодование у зоозащитных организаций.
Принудительный откорм уток.
Содержание уток для получения жирной печени настолько специфическое, что спокойно смотреть на это невозможно. Возникли протесты, которые подействовали, после чего такие страны, как Индия, Америка, Турция, Аргентина, Австралия и другие запретили принудительное кормление уток или гусей. В ресторанах фуа-гра осталась доступна для заказа как вкусный деликатес, потому что на блюдо запрета нет. Печень просто закупается там, где массово выращивают для этих целей птицу.
Фуа-гра - разновидности подачи в ресторане.
Фуа-гра – действительно нежное и изысканное блюдо. Но печень нужно умело приготовить, чтобы не потерять ее качества. Это дорогое блюдо, которое принято подавать с добавками, но не с куском хлеба. Его не едят каждый день, а по большим торжествам, тогда оно поистине будет символом праздника и роскоши. Его готовят в виде медальонов, эскалопов, терринов или торчонов с вареной грушей, луковым или малиновым сиропом. У каждого ресторана своя фишка, чтобы сделать вкус печени неотразимым.
Франция лидирует по производству жирной печени, а следом идут Швейцария и Испания. Мода на здоровое питание внесла свою альтернативу даже в это блюдо. Придумали фуа-гра веганскую, без использования утиной печени. Она готовится на основе копченого тофу, соевого молока, порошка белых грибов, пряностей, маргарина, вина и коньяка.
Приготовление блюда можно сравнить с творчеством, когда в результате из целого набора отдельных продуктов получается шедевр под интересным названием. Именно таких 11 блюд можно приготовить и узнать, почему называют десерт Павлова, а салат из консервированных и вареных овощей – Оливье, а также откуда появился сэндвич, карпаччо и другие блюда.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
