Трактиры, кофейни, кухмистерские и не только: Как развивалось ресторанное дело в Российской Империи

Трактиры – зайди да выпей

Изначально трактиры создавались вовсе не для того, чтобы простолюдины расслаблялись в них после тяжелой работы. Эти заведения с удовольствием посещали обеспеченные люди, а также солидные иностранные гости. Например, один из первых трактиров Санкт-Петербурге был открыт в 1720 году и находился на Троицкой площади. Это был Трактирный дом. Знаменитым он стал благодаря Петру I, любителю анисовой водки. Анисовка в Трактиром доме была отменная, и царь с удовольствием захаживал в трактир отдохнуть от дел суетных.

Трактир, по словам Гиляровского, заменял биржу, столовую, место свиданий и разгула. Борис Кустодиев, Трактир.

Но не только за счет анисовки держались на плаву трактиры. Иностранцы, которые быстро поняли, какую прибыль можно получить от таких заведений, предлагали блюда заграничные, изысканные. По сути, такого рода заведения можно смело было отнести к разряду нынешних ресторанов.

Летели годы, ушел из жизни великий Петр. Трактиры постепенно стали терять свой лоск. Хозяева получили запрет на бильярд, водка и пиво тоже попали в немилость, официанты стали «половыми». Что оставалось? Дешевое вино, недорогая и незатейливая еда. Эффект не заставил себя ждать: бедный люд почувствовал прелесть кабака. Кабацкая волна захлестнула российские города. (К слову, еще в 1746 году отдающее водкой слово «кабак» заменили «питейным заведением», стараясь сгладить «омерзение» от пьянства.) Рабочие и ремесленники, извозчики и просто бродяги засиживались в трактирах до утра, чтобы прямо оттуда отправиться на работу или в путь. Немногим заведениям удавалось устоять и не превратиться в места шумные, грязные, забитые до отказа, где драки и разборки случались регулярно.

Рестораны: французы наступают

Ресторация. Красивое название, которое сегодня трансформировалось в ресторан. Первые ресторации появились при гостиницах в начале XIX века. И опять иностранцы сделали ставки первыми! Долгие годы они держали такие заведения, пользуясь популярностью всего «аглицкого» и французского. Французы весьма преуспели в этом, мода на парижские наряды и французский язык была повальной. Добралась она и до еды. Представители высшего света и любители красивой жизни встречались в ресторации какого-нибудь Пьера или Жака, чтобы отведать французских деликатесов.

Первые элитные рестораны чаще всего открывались при гостиницах./Фото:www.vertical51.ru

Ресторации создавали иллюзию шика и роскоши. Обслуживали посетителей тут не чумазые «половые», а «люди». И это уже не были парни в рубахах и передниках, а вежливые служащие в белых перчатках, сияющих манишках и черных фраках. В идеально отутюженном фраке работал и метрдотель, который поджидал посетителей, встречал их и виртуозно руководил официантами.

Золотая молодежь быстро оценила прелесть появившихся заведений. Проснувшись часа в 2-3 пополудни, юные ленивцы направлялись в ресторацию, чтобы похвастаться своими ночными приключениями и новыми костюмами. Ну и, конечно, пообедать. Дамы стали посещать такие места гораздо позднее, в середине XIX века, и пропускали их только в паре с мужчиной.

Рестораны национальной кухни стали возникать вслед за французскими./Фото: www.vertical51.ru

Это был период китча и показной роскоши. Главное – заманить любой ценой! Покупались огромные зеркала, возводились зимние сады с фонтанами и птицами, расставлялись кадки с неведомыми растениями, даже павлины грустно бродили в холлах. А уж меню… Тут было, чем порадовать соскучившийся по еде желудок. Желаете свежие фрукты – пожалуйста! Редкие вина из Франции, вкуснейшие трюфели и жирную гусиную печень из предместий Парижа – будет исполнено! Бельгийские и швейцарские сладости – сию минуту!

Кофейни, чайные и кондитерские для сладкоежек

И снова моду ввел прогрессивный Петр I, который не только сражался с бородами и одевал своих поданных с элегантным шиком, но и любил кофе. Напиток стоил сущие гроши и был доступен каждому. Конечно, в XIX веке русские кофейни существенно уступали заграничным заведениям «кофейного» направления. Виссарион Белинский отмечал, что простой народ мужеского полу уважает кофе и сигареты, а женский пол из простонародья может обойтись без водки и чаю, а вот «без кофею решительно не может жить».

Период развития кофеен и кондитерских совпал с пиком моды на заграничные товары и продукты питания. Ведь свое, привычное, так быстро приедается и становится неинтересным. На задний план отошли пряники и баранки, коврижки и русские пироги. Зато в бисквитах, мороженом, шоколаде и марципане недостатка не было. Поток сладостей из-за границы нужно было как-то направлять, и единственным способом стало открытие большого количества десертных кондитерских, в которых можно было отведать любой торт или пирожное. Заграничное! Правда, иногда его делала простая девушка из соседнего дома, но это мелочи.

Законодателем первых кофейных, вернее, кофейных домов, опять стал Санкт-Петербург. Сладкая жизнь в городе просто била ключом. В заведениях можно было не только насладиться кофе, но и полакомиться эффектным пирожным, импортным шоколадом, сладкими фруктами, выпить лимонаду. Горячее и алкоголь, а также и игра на бильярде в кофейнях были запрещены, иначе бы их постигла участь трактиров.

Нельзя не вспомнить самую знаменитую в то время кофейню России «Кафе Вольфа и Беранже», Санкт-Петербург. Это было милое заведение, открытое в 1780 году и полностью выдержанное в азиатском (Китай) стиле. В спокойный уголок заглядывали Лермонтов и Пушкин, Чернышевский и Плещеев, другие представители творческой интеллигенции. Из этой кофейни Пушкин поехал на Черную речку, где и был смертельно ранен на дуэли.

Писатели, поэты, художники не отставала от моды, частенько за чашкой кофе с воздушным пирожным обсуждались грандиозные планы и досадные неудачи. Если бы можно было перенестись в прошлое и зайти в швейцарскую кондитерскую Лареда, то можно было бы увидеть Тургенева, Жуковского, Грибоедова.

В кафе «Вольфа и Беранже» А.С.Пушкин провел последние часы перед роковой дуэлью./Фото:godliteratury.ru

Многие мужчины посещали кондитерские, чтобы поглазеть на симпатичных итальянок, немок или француженок, которых нанимали на работу хозяева-иностранцы. Надо сказать, что цены в таких заведениях были достаточно высоки.

А как же чай? Что с ним? Неужели кофе затмило этот напиток, который в России известен с XVI—XVII веков? Нет, и чаю нашлось свое место. Не такое богемное, но весьма достойное. Незадолго до начала XX века, с 1882 года, в России стали открываться чайные. Свежий хлеб и масло, молоко, сливки, сахар, сушки, сухари и пыхтящий самовар, на котором грелись бублики – вот краткое описание чайной тех времен. Найти такие заведения можно было на вокзалах, у почтовых станций, вдоль трактов. Сейчас их функцию частично исполняют кафе при автозаправочных станциях.

Чай нашел свое место в чайных, где всегда можно было заказать чашку горячего напитка. Алексей Кокель, «В чайной».

Кухмистерские или старинный бизнес-ланч

Начало XVIII века. В Санкт-Петербурге и Москве появляются так называемые «кухмистерские столы» или просто кухмистерские. Посещали их люди, чей достаток был скромным по меркам тех времен: не слишком богатые купцы, ремесленники и чиновники мелкого пошиба. Самыми посещаемыми были греческие кухмистерские, в которых, несмотря на название, кормили русскими блюдами. Однако национальной пищи все же можно было отведать. Надо было лишь найти место, где хозяином был кавказец, поляк, татарин или немец.

Название Греческая кухмистерская не означало, что подадут греческую еду./Фото: cn15.nevsedoma.com.ua

Обед можно было купить за 30-45 копеек. Выгодно, несомненно, тем более что хозяева кухмистерских предлагали абонементы на питание. Платишь червонец – скидка в целковый.

Кухмистерские старались создавать в центре города и держать открытыми круглосуточно. На такие мелочи, как грязь, духота и расположение в подвале никто особого внимания не обращал. Не нравилось место - можно было взять обед домой. Именно так поступали холостяки и студенты, у которых не хватало денег на ресторан или домашнего повара, зато в достатке было гордости. Кухмистерские можно назвать прародителями современных банкетных залов, так как они часто использовались для свадеб, крестин, юбилеев. Иногда открывались заведения рядом с кладбищами, специально для поминальных обедов.

К концу XIX века кухмистерские с их обильной дешевой едой стали вытесняться столовыми, где посетители выбирали завтрак, обед или ужин порционно. Работали заведения исключительно днем, потому чиновники и рабочий люд стремились забежать в них, чтобы утолить голод и успеть обратно на работу. Да, меню было не слишком разнообразным, зато чисто.

Рабочие столовые отличались скудным интерьером, но зато в них было чисто./Фото: thelib.ru

На стойку обычно выставляли дневной набор, состоявший из определенных блюд. Сегодня такой вариант модно называть бизнес-ланчем. Существовали и абонементы. Приобретая билет на месяц, постоянный клиент получал личный шкафчик для хранения мелких вещей и даже собственные столовые приборы. Кстати, привычка вытирать в общественном месте вилки и ножи салфеткой сохранилась у многих россиян. Что это? Неужели генетическая память, доставшаяся от прадеда, любителя трактиров?

Интересно сегодня узнать, какими были московские рестораны советских времён. И хотя прошло, казалось бы, не так много времени, в советских ресторанах было всё по другому.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: