0
0
0
От древней Греции до финно-угров
Есть версия, чо пельмени придумали в Китае. / www.ru.freepik.com
Если обратиться к истории, то можно найти отдаленных “родственников” пельменей в совершенно разных культурах. Так, например, в платоновском “Пире”, написанном еще в IV веке до нашей эры, описывается некое блюдо, весьма напоминающее пельмени: кусочки мяса, завернутые в лапшу. Нечто подобное встречается и в “Сатириконе” Петрония. Даже комедиограф Аристофан, живший в одно время с Платоном, упоминал в своих комедиях о жареных “мешочках” из теста с начинкой, которые подавались на пирах у знати. Тем не менее, большинство кулинарных историков сходятся во мнении, что “пельменная волна” пришла в Европу с Востока, а именно из Китая. Ведь подобное блюдо могло возникнуть с большой вероятностью в тех краях, где господствует суровый континентальный климат с морозными зимами без малейшего намека на оттепель.
Версию о восточном происхождении пельменей поддерживал и А.Г. Преображенский, автор этимологического словаря, в котором он дал разъяснение происхождения слова “пельмень”, интерпретируя его как “хлебное ухо”. Данная трактовка основана на сочетании двух слов: “пель”, означающего “ухо”, и “нянь”, обозначающего “хлеб”. По его мнению, угро-финские племена, перемещавшиеся с территории Алтая в западном направлении, передали рецепт пельменей коми-пермяцким племенам. После этого обретение пельменями популярности на территории России стало лишь вопросом времени.
Пельмени Ермака, скифские манты и русские кундюмы
Кундюмы — пельмени с начинкой из грибов. / www.monateka.com
Но существует предание, вступающее в некое противоречие с вышеуказанной теорией: будто бы дружина Ермака во время вынужденных остановок в зимнюю пору, утоляла голод исключительно пельменями. Другая же легенда повествует о том, что во время торжественного пира в городке Искер, расположенном на берегу Иртыша, предводитель казачьего войска отверг местные яства, отдав предпочтение миске с “хлебными ушками”, которые и были немедленно поданы. Подобные сказания дают основания предполагать, что данное блюдо было известно казакам еще до покорения ими Сибирских земель. Если это соответствует действительности, то можно допустить, что пельмени проникли на Русь задолго до предполагаемой миграции угро-финских народов.
Не оспаривая первенство азиатских кулинаров, стоит упомянуть и версию о том, что казаки Дона еще во времена скифов готовили что-то похожее на манты — крупные пельмени, приготовленные на пару. В исторических документах казачьих поселений встречается информация о том, что способ приготовления мяса, обернутого тестом, был позаимствован у жителей западного Туркестана, называемого в те времена Бухарией.
И, наконец, нельзя не упомянуть о кундюмах, старинном русском блюде, представляющем собой пельмени с грибной начинкой. Этот почти забытый рецепт был возвращен к жизни В.В. Похлебкиным, восстановившим его по средневековым источникам. Кундюмы, как правило, не были основным блюдом, а служили украшением стола, демонстрируя кулинарное разнообразие.
Региональные особенности приготовления пельменей, кундюмов и мантов накладывали отпечаток на их вкус и способ подачи. Если на Дону их, как правило, варили сразу после приготовления, то жители северных районов предпочитали замораживать полуфабрикаты, а уже потом варить их перед подачей на стол.
Русская история пельменей
Иногда пельмени на Руси называли ушками. / www.img-global.cpcdn.com
Любопытно, что в русской литературе вплоть до 1820-30-х годов отыскать упоминания о пельменях — задача не из легких. Их нет даже в труде “Солдатская кухня” известного русского кулинара С. Друковцева, датированного 1786 годом. В связи с этим есть мнение, что кухня Урала и Сибири не пользовалась особым признанием среди великороссов, обитавших в центральных регионах страны. Иначе говоря, подлинная, всенародная известность пришла к пельменям лишь в середине XIX столетия. Но в “Росписи царским кушаньям”, составленной в период с 1610 по 1613 годы, значится блюдо под названием манты с бараниной.
Существуют и более древние летописи, на которые ссылается Карамзин, повествуя о пиршествах царя Федора Иоанновича. В частности, историк приводит фрагмент меню, в котором фигурируют “Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном”. К слову, само слово “манты” имеет корни в китайском языке, происходя от слова “маньтоу”, обозначающего воздушные пампушки.
Екатерина Авдеева, автор “Словаря, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)”, еще в 1837 году отмечала, что “пельмени — это то же самое, что в России называют ушками”. Она была убеждена, что данное блюдо было известно в России еще со времен принятия христианства. Причем “ушки” употребляли в пищу все слои населения, от царственных особ до простолюдинов. Речь шла о миниатюрных пирожках, начиненных курятиной или иными ингредиентами. Следует отметить, что до начала XVIII века телятина в “ушки” практически не добавлялась, поскольку отношение к молодому скоту в России было исполнено особого трепета.
Другими словами, попытка установить автора пельменей сродни попытке определить, кто первым зажег огонь. Сама идея обертывать мясо тестом настолько проста и очевидна, что можно с уверенностью предположить, что в Китае это изобретение принадлежит китайцам, на Руси — русским, в Греции — грекам, а в Германии — немцам. Причем последние утверждают, что пельмени были придуманы протестантскими монахами, которые таким образом обеспечивали себя пищей во время длительных осад.
Сегодня хозяйки редко делают пельмени своими руками. / www.yandex-images.clstorage.ne
В наши дни приготовление пельменей, как правило, сводится к их отвариванию в кипящей воде или обжариванию готовых полуфабрикатов. Представители кулинарного искусства отмечают, что процесс домашней лепки практически исчез из повседневной жизни, в то время как в недавние советские времена это занятие носило характер семейной традиции и даже небольшого праздника. Обычно глава семейства отвечал за измельчение мяса в фарш с помощью мясорубки, а остальные члены семьи занимались вырезанием кружков из теста с помощью стакана с последующим укладыванием начинки чайными ложками. Затем следовал процесс сворачивания и скрепления краев.
Сибирские пельмени, казалось бы, ставшие эталоном кулинарного мастерства, и те имеют несколько вариантов приготовления. Правда различия, в основном, касаются мясной начинки. Как правило, это говядина с небольшим добавлением сала или жирной свинины, обильно приправленная луком. Неизменным ингредиентом фарша является колотый лед. Добавление льда преследует две цели: во-первых, предотвратить прилипание начинки к рукам во время лепки, а во-вторых, сохранить сочность, благодаря чему в готовых пельменях образуется ароматный бульон.
В противоположность мясорубкам промышленные миксеры создают фарш абсолютно однородной консистенции. Такой подход позволяет производителям отойти от традиционных кулинарных рецептур при приготовлении начинки, отдавая предпочтение соевым или иным добавкам. Этим и объясняется невысокая стоимость большинства представленных на рынке марок. Однако продукт, изготовленный по подобной технологии, вряд ли заслуживает гордого звания “настоящие пельмени”.
Кроме знаменитых пельменей, в русской кухне было немало интересных блюд:
Что такое шаньги, кёж, посекунчики и не только.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
