Как на Руси появились накрёпки и векошники и другие пироги со странными названиями, какими они были и как их готовили

Пряженые наливашники и калинник с сушеной ягодой

Для калинника использовалась калина, которую каждый крестьянин мог собрать в ближайшем лесу. /Фото: rv-ryazan.ru

Пряженые наливашники — так назывались небольшие треугольные пироги, которые делались из крутого теста. Мука просеивалась и замешивалась на растительном масле, после этого тесту следовало немного постоять, примерно тридцать минут. Затем его раскатывали как можно тоньше и разрезали на части. Выкладывали приготовленную заранее начинку. Это мог быть сыр, яйца или варенье. Начинку клали только в один уголок пирожка. Каждому кусочку придавали форму треугольничка, края защипывали и наступал последний этап — пряжение в масле. Этот термин на Руси означал жарку. По сути это очень похоже на приготовление чего-либо во фритюре. Но есть некоторые отличия: пирожки не плавают в кипящем масле, а прикасаются к сковороде. По сути это полупогружение. Такой способ существует и сегодня для приготовления, например, беляшей.

Еще один старинный пирог, но без начинки — калинник. Замешивали тесто из ржаной муки, но фокус был в том, что для этого использовали ягоды. Их высушивали, перемалывали в мелкий порошок, заливали кипятком, чтобы получилось пюре, и уже потом использовали эту массу для замешивания теста. Сахар не добавляли, а пирог представлял собой толстенькую лепешку.

Борканник от финнов и губник, который не имеет отношения к устам

Поркан на финском означает морковь, потому и пирог называется порканник или борканник.

Следующий пирог называется борканник или же порканник. Дело в том, что слово поркан на эстонском и финском языках означает ни что иное, как морковь. Потому в тех регионах, в которых вместе с русскими проживали финские народы, ржаной или ржано-пшеничный пирог с аппетитной начинкой из крутых яиц и моркови называют именно так. Это очень вкусное блюдо: тесто делается дрожжевое, а для начинки обжариваются свежая морковь, лук и яйца. Чтобы придать пирогу пикантность, добавляют тмин или же укроп.

В Псковской области, которая знаменита своими старинными крепостями, пекли невероятно вкусный пирог с грибами. Назывался он губник. Это название на самом деле не имеет никакого отношения к человеческим губам, как может показаться на первый взгляд. Да, он произошло от слова губы, но в старину так называли обыкновенные лесные грибы. Такие пироги делали в то время, когда в лесу вырастали подберезовики, подосиновики, лисички, белые и прочие представители грибного царства. Готовили дрожжевое тесто, накрывали влажной тряпочкой на 3 часа. Начинка же создавалась на сковородке — обжаривали свежие или же солёные грибы на растительном масле с добавлением чёрного перца и лучка. Когда тело тесто было готово, его раскатывали, раскладывали начинку, края защипывали. Верх пирога должен был иметь несколько дырочек, чтобы выходил пар. Последний секретный ход: верхушка пирога смазывалась чёрным чаем. Говорили, что таким образом блюдом приобретает особый запах, цвет и вкус.

Псковские накрёпки и векошники

Псковская область славилась своими вкусными блюдами, в том числе знаменитыми накрёпками и векошниками.

Под Псковом и Тверью очень часто пекли вкусный пирожок из дрожжевого теста, для начинки которого использовали кашу (рисовую, гречневую, овсяную). Но не все так просто: на кашу укладывали соленую рыбку, порезанную тонкими пластиками. Такие пирожки называли накрёпками. Такое название выбрано из-за способа лепки: рассыпчатая каша крепилась при помощи пластов из рыбы. Очень необычно, и, конечно же, невероятно вкусно.

Еще один интересный старинный рецепт — пирожки векошники. Это было очень экономное блюдо, которые делалось из остатков обеда или ужина. Например, после праздничного стола осталось мясо или рыба. (Мясо кстати, называли векошь, отсюда и произошло название пирога.) Выбрасывать еду было не принято, но подавать гостям эти куски тоже как-то некрасиво. Что делать: конечно же использовать для пирога! Раскатывали тесто, делали начинку из всего, что надо было доесть и пекли аппетитный пирожок. Эдакий старинный аналог итальянской пиццы, произошедший вследствие экономности русских хозяюшек.

Кавказкий чапильг

Кавказский чапильг на самом деле пришел на Кавказ из России. /Фото: content.foto.my.mail.ru

Очень часть некоторые нации «присваивают» себе национальные блюда других народов. Так произошло с чапельником, который сегодня на Кавказе зовется чапильг, чапильгаш, чепалгаш. А ведь чапельник это ни что иное как ухват для сковороды без ручки. Это специальный крюк, имеющий упор, с деревянным черенком. На Руси им захватывали чапéлу, то есть сковороду, чтобы поставить ее в печку. Сковорода дала название русскому пирогу, который не пекли, а жарили на этих самых чапелах. Порой использовали открытый огонь, иногда духовку. Масло при этом не употребляли. Иногда брали жир, нередко просто сухую сковороду.

Такие пироги частенько использовали как солдатский провиант. Чапельник делали с овощами, грибами, редко с творогом. Вместе с солдатами он и проник во времена Кавказских походов (то есть во времена великого Пушкина и Лермонтова) на Кавказ и стали считаться национальным блюдом. А на Руси почему-то не прижился. Возможно, потому что такое блюдо считали «печальной пищей» и уделом рекрутов. Тем не менее, чапильг сегодня пользуется огромной популярностью у любителей кавказской кухни.

Приобщиться можно и к другим древним кулинарным культурам: 5 вкуснейших старинных русских десертов, которые сейчас почти забыты.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: