Что ели наши предки на Руси: Что такое шаньги, кёж, посекунчики и не только

Центральная Россия

До XIV столетия русская кухня, в особенности в центральных регионах, была действительно простой. Основу рациона составляли каши (гороховая, пшеничная, ячменная) и различные виды щей, которые готовили в печи, применяя варку, тушение или томление под крышкой. Жарка была редким явлением из-за ограниченного использования жиров. Мясо было дефицитным продуктом: постные дни, включавшие среды с пятницами, составляли значительную часть года, а в Великий пост и Страстную пятницу многие верующие и вовсе отказывались от пищи.

Щи да каша составляли основной рацион до XIV века в центральной России.

Разнообразие продуктов также было ограничено. Основным хлебом был ржаной, иногда использовали ячменную муку для лепешек. Пшеничная мука появилась значительно позже, в XVII столетии, и использовалась преимущественно для сдобной выпечки. Кроме теста, мука применялась для приготовления толокна (из овсяной муки, разведенной водой или молоком) и густых киселей из ржаной или гороховой муки.

Однако, несмотря на кажущуюся простоту, русская кухня центральной России поражала разнообразием щей. Известно около 60 видов этого супа: «полные» щи готовили с белыми грибами и различными видами мяса, «сборные» – с несколькими сортами мяса, а «зеленые» – с добавлением крапивы, лебеды и прочих трав. Неизменным компонентом всех видов щей была свежая или квашеная капуста. Также в рацион входили и другие супы: рыбная калья, ботвинья, окрошка.

Также большую часть рациона составляли овощи, грибы и ягоды, которые употребляли не только в свежем виде, но и заготавливали на зиму. До того как в XVIII столетии появился картофель, основным овощем была репа – сырая, запеченная, вареная и квашеная. Причем ели не только сам корнеплод, но и использовали его ботву для супов. Что касается сладостей, то на десерт обычно употребляли ягоды, печеные яблоки с медом, пряники, а также медовые цукаты из огурцов и моркови.

Северные регионы Европейской части России

Русский Север, с его суровыми зимами и коротким летом, сформировал уникальную кухню. Нехватка свежих овощей и фруктов компенсировалась изобилием рыбы, прежде всего, трески. Считалось, что треска – продукт универсальный, её можно есть ежедневно, не опасаясь пресыщения. Поморская кухня удивляла своим разнообразием, несмотря на кажущуюся ограниченность ресурсов.

Строганина, тонко нарезанная мороженая рыба, приправленная солью, является одним из древнейших и аутентичных блюд. Сырую рыбу употребляли не только поморы, но и другие народы Севера, например, ненцы и саамы. Разнообразие способов приготовления рыбы поражает: навагу жарили на костре, получая хрустящую корочку, треску и пикшу запекали в золе или в русской печи, достигая нежного вкуса, а корюшку солили, создавая прекрасную закуску.

Строганина из рыбы и «красные рыбники» уже много лет украшают столы на Русском Севере.

Однако вершиной кулинарного искусства Севера является поморская уха. Её варили исключительно из нескольких видов свежевыловленной рыбы. В уху добавляли молоко, которое придавало необычную кремовую консистенцию и смягчало вкус рыбы. Лук, лавровый лист, черный перец, а позже и лимонный сок, привезенные английскими купцами, вносили пикантные нотки, обогащая и усиливая аромат. Примечательно, что поморы освоили использование этих специй значительно раньше, чем другие регионы России, благодаря активной торговле с Европой.

Повседневная пища поморов включала запеченную в тесте щуку или язя – сытное и питательное блюдо. Праздничный стол, естественно, был богаче: «красные рыбники» – пироги с семгой, кетой или горбушей, стали символом торжества. Однако, несмотря на обилие рыбных блюд и пирогов, хлеб являлся дефицитным продуктом. Суровый климат затруднял выращивание зерновых культур, а покупка хлеба обходилась дорого.

Мясо в рационе поморов играло второстепенную роль, но всё же оленина была основным источником животного белка. Оленину жарили на костре, запекали в печи, готовили из нее супы и вялили на зиму. К мясным блюдам подавали «воложи» – густые соусы из брусники, клюквы, шиповника или морошки. Эти соусы улучшали вкус и служили важным источником витаминов, предотвращая заболевания, типичные для сурового северного климата, такие как цинга и авитаминоз. Зимой, для повышения иммунитета и обогащения рациона витаминами, готовили кёж – густой, горячий напиток из ягодного сока, с добавлением трав и специй.

Кухня Сибири

Как и другие северные районы, Сибирь отдавала предпочтение рыбным блюдам. В основном употребляли семейства осетровых, лососевых и сиговых. А вот налим, лещ и язь не считались за еду, поэтому они шли на корм домашним питомцам и скоту. Широкое распространение получили пельмени, разновидности которых встречались у разных сибирских народов. Начинка пельменей могла быть мясной и рыбной. Любопытно, что тесто для пельменей замешивали на чае, так они дольше хранились и сохраняли сочность.

Шаньги и пельмени - одни из любимых блюд сибиряков.

Ещё одним традиционным сибирским блюдом являются шаньги – пышные булочки или пирожки, часто с начинкой из картофеля, капусты или ягод В отличие от поморов, сибиряки имели доступ к более широкому ассортименту зерновых культур, что позволило им более активно использовать хлеб в своем рационе. Чай занимает особое место в сибирской культуре. Его пили и пьют не только как согревающий напиток, но и как лекарство для поднятия иммунитета. Традиционно в Сибири использовали различные травы и ягоды для ароматизации чая, создавая уникальные вкусовые сочетания.

Дальний Восток

Дальневосточная Россия славится своим богатым разнообразием морепродуктов, поэтому местные жители использовали не только рыбу и икру, но и широкий спектр морских даров. Крабы, кальмары, осьминоги и морские гребешки стали неотъемлемой частью рациона. Первые русские переселенцы, прибывшие в этот регион, переняли кулинарные традиции у коренных народов, таких как нивхи, удэгейцы и эвенки. Эти народы использовали местные продукты и адаптировали свои рецепты в соответствии с доступными ингредиентами.

Морские дары - визитная карточка Дальневосточной России.

В конце XIX века на Дальнем Востоке началась новая волна переселения, когда крестьяне из украинских губерний привезли с собой свои традиционные рецепты. Они адаптировали свои блюда к новым условиям, что привело к появлению уникальных кулинарных творений, например, борща из морской капусты, ухи с лососем и пельменей с кальмарами.

На кулинарные традиции Дальнего Востока также оказали влияние кухни Китая, Кореи и Японии. Корейская рыба хё в уксусном маринаде завоевала популярность среди местных жителей, а японские шашлычки из курицы якитори стали любимым угощением. Корейские пирожки пян-се, приготовленные на паровой бане, также нашли свое место в меню.

Урал

Кухня Урала известна разнообразием хлебобулочных изделий. В окрестностях Екатеринбурга и Перми готовили пирожки-посекунчики. Название этих пирожков происходит от слова «сечь», так как мясо для начинки рубили на мелкие кусочки. В Оренбургской губернии особое внимание уделяли курнику — пирогу, который стал символом свадебных торжеств. Начинка для курника могла включать различные виды мяса, грибы, яйца и квашеную капусту.

Курник и посекунчики - любимая выпечка на Урале.

Урал — это многонациональный регион, где смешиваются кулинарные традиции различных народов. Русские жители освоили приготовление тюркского бешбармака, состоящего из тушеного мяса и кусочков теста, а также татарского эчпочмака - пирога с мясом, луком и картошкой.

Поволжье

На берегах Волги на протяжении веков уживались разные народы (марийцы, татары, мокша и другие), каждый из которых привнес в кулинарию свои уникальные рецепты. Главными блюдами марийцев были каши и супы, в которых вместо капусты часто использовали сныть, щавель или крапиву, придававших блюдам особый вкус и аромат. Супы могли быть как мясными, так и рыбными, и в них часто добавляли картофель, калину и грибы. Интересно, что марийцы готовили оладьи из картофеля и гороха, которые напоминали белорусские драники, но имели свои особенности в приготовлении и подаче.

Татарская кухня также оказала значительное влияние на местную кулинарию. Пироги с различными начинками, бешбармак и плов стали популярными не только среди татар, но и среди русских. Однако стоит отметить, что в Поволжье не было широко распространено использование пряностей и приправ. В основном использовались укроп, петрушка и лук, что придавало блюдам более легкий и натуральный вкус.

Татарский плов и немецкий шницель обогатли поволжскую кухню.

В конце XVIII века в Поволжье начали появляться немецкие поселения, которые принесли с собой свои блюда: картофельное пюре, шницели из свинины, клецки и куриные супы с лапшой. Для праздничного стола часто готовили домашние колбасы и запеченного гуся, что значительно обогатило местную кухню. А в следующем материале узнаете, как на Руси появились накрёпки и векошники и другие пироги со странными названиями, какими они были и как их готовили.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми: