История и археология   RSS-трансляция Читать в ВКонтакте Читать в Одноклассниках Читать в Telegram Культурология в Дзен




+1 1
+1
-1 0
Разное    



Красивые яркие цветы крокуса дают неимоверно дорогую приправу шафран, которая стоит больше, чем золото. И этому есть оправдание. Нужно затратить немало усилий, чтобы получить 1 грамм сухой специи, поставить ее на рынок и в магазины, а потом она доходит до кухни потребителя. Но из-за того, что шафран является дорогостоящей приправой, его охотно заменяют дешевыми растениями. В этом случае важно понимать, что когда на 1 кг сухого шафрана уходит от 150 тысяч цветков (440 тысяч рылец), используется только ручной труд, то он никак не может стоить дешево. В зависимости от сорта шафранового крокуса и страны производителя за 1 грамм настоящей приправы продётся заплатить от 100 долларов.


Цветки крокуса как поставщик шафрана


Приправа шафран получается из рылец крокуса. / Фото: inteq-bau.ru

Приправа шафран получается из рылец крокуса. / Фото: inteq-bau.ru

О шафране известно давно, об этом свидетельствуют наскальные фрески древних цивилизаций, на которых изображаются собиратели цветков шафрана. Считается, что крокус одомашнили в Греции, хотя по этому поводу есть сомнения. В научных кругах предполагают, что он все же произошел из Ирана, и уже потом распространился по большей части Евразии.

Но все же речь идет о самой приправе, которая является рыльцами шафранового крокуса. Не стоит его путать с дикорастущим цветком. Он имеет расцветку от светло-пастельного сиреневого до полосато-лилового, от темного снизу и до светлого оттенка к кончикам лепестков. Цветки пахнут медом, а сама приправа имеет горьковатый привкус и сенной аромат. В середине находятся три рыльца. Они, в свою очередь, имеют разный окрас, и от них зависит вкус приправы. Самую насыщенную приправу получают из кашмирского крокуса, у которого цвет рыльцев практически бордовый.

Сложности производства шафрана: что мешает стать дешевой приправой


Поле с шафранным крокусом. / Фото: ld7.ru

Поле с шафранным крокусом. / Фото: ld7.ru

Крокус, с которого собирают будущую приправу, высаживают каждый год заново. Хоть он и считается многолетним растением, но луковица может цвести только один раз, а дальше создает маточные клубни, которые нужно разделять и снова высаживать. Нескончаемый круговорот, если хочется получить ценную приправу.

Крокусы высаживают в мае–июне, а собирают урожай в середине осени. Поэтому октябрь «горячая» пора у производителей приправы. Цветок утром распускается и вянет. Это не позволяет расслабляться. Только начинается цветение, работа длится целый день. Механизировать ее невозможно, и это не позволяет увеличивать площадь посевов, которые могли бы снизить цену приправы. Большие и трудоемкие затраты человеческого ресурса и малый выход специи оставляет ее в ранге дорогостоящих приправ.
Выращивание крокусов и сбор проходит вручную. / Фото: pokayadoma.ru

Выращивание крокусов и сбор проходит вручную. / Фото: pokayadoma.ru

На получение хорошего шафрана влияют погодные условия. Крокусам подходит влажная весна и сухое лето. Другие перепады плохо сказываются на вкусовых качествах, особенно если осенью начинаются дожди. Климат Ирана для них самый предпочтительный, поэтому он и является лидером в поставке приправы, производя 80% от всей выращиваемой продукции в мире.

Почему 1 грамм шафрана дороже золота


Рыльца из крокуса добывают вручную. / Фото: fishki.net

Рыльца из крокуса добывают вручную. / Фото: fishki.net

Цветок крокуса срывают полностью вместе с рыльцами, но без листьев, а потом вручную отделяют их от лепестков, сушат и упаковывают. На 1 кг приправы нужно собрать 440 тысяч рылец, а для этого понадобится 40 часов непрерывного труда. Невероятная работа, когда нет времени разогнуть спину, потому что массовое цветение длится примерно две недели. За это время необходимо собрать распускающиеся цветки. Поэтому расширяя площадь посадок, понадобилась бы дополнительная рабочая сила.

С каждого цветка можно получить только три рыльца. В сушеном виде – это 7 мг приправы, поэтому нужно примерно 150 цветков, чтобы получить 1 грамм сухих нитей шафрана. Из 1 кг свежесобранных рыльцев получится всего 13 г специи. Производители исходят из грубого расчета – из 50 кг цветков надеются получить 500 граммов приправы. Все расчеты примерные, потому что размер нитей шафрана не является стандартным, от этого колеблются и показатели.

Цена шафрана как самой дорогой специи


Шафран приравнивается к золоту из-за высокой стоимости 1 грамма. / Фото: attuale.ru

Шафран приравнивается к золоту из-за высокой стоимости 1 грамма. / Фото: attuale.ru

Покупатели шафрана должны ориентироваться на качество и силу окрашивания, а не на цену за грамм приправы. Но в любом случае она не может быть низкой, учитывая выход готового сухого вещества и затраты на его получение.

Оптовые закупки сильно отличаются от розничных цен. Разница может увеличиваться в 10 раз. Поэтому закупка 1 кг шафрана за 1 тысячу долларов превратится в рознице в 11 тысяч долларов.
Цена на шафран растет с каждым годом. Если в 2011 году цена за грамм была 20 евро, в 2015 году – до 65 долларов. Приправа низких сортов в США стоила 500 долларов за фунт (примерно 450 граммов), в западных странах за это же количество можно заплатить 1 000 долларов.

В 2014 году шафран из Англии стоил 15 фунтов стерлингов за 0,2 грамма, то есть 1 грамм – 75 фунтов стерлингов. Поэтому и говорят, что шафран – это красное золото.

От какого сорта шафрана ожидать сильных и слабых качеств


Шафран легко окрашивает воду. / Фото: seminar-beauty.ru

Шафран легко окрашивает воду. / Фото: seminar-beauty.ru

Шафран не имеет одинаково насыщенного вкуса и аромата, потому что есть несколько сортов крокуса. На качество также влияет возраст луковиц и их углубление при посадке. Насыщенность зависит от процентного содержания в нем красных и желтых зерен. Проверить качество можно с помощью окрашивания воды. Это является своеобразной оценкой их силы.

Шафран саргол (иранский), купе (испанский) стоит считать самыми сильными. Их сила окрашивания составляет 250, что позволяет отнести к отборным сортам. Этот шафран из рыльцев цвета от красного до темно-бордового на краях. В средней категории находятся пушал (рыльца включают небольшой пигмент желтого) и манча (по-испански: обычный шафран). Шафран низкого качества и с меньшей силой – конге (цвет – желтый) – слабое окрашивание, зато очень ароматный. Рио, стандарт и сьерра – низкая категория испанских сортов.

В Кашемире производятся монгра и лахча. В остальных странах-производителях выращивают только по одному сорту, чтобы окупить затраты при работе и создании приправы.

Чем пытаются заменить шафран: подделки или заменители


Нити шафрана. / Фото: swjournal.ru

Нити шафрана. / Фото: swjournal.ru

Под видом дорогого шафрана могут продавать его заменители или вообще подделки, которые напоминают приправу только по цвету. Не всегда даже цена помогает разобраться в качестве продаваемого продукта. Но он однозначно не может быть дешевым.
Сафлора, растение которым часто заменяют шафран. / Фото: poleznii-site.ru

Сафлора, растение которым часто заменяют шафран. / Фото: poleznii-site.ru

Шафран – это высушенные рыльца цветка, поэтому и на вид они должны быть такими: темно-красные или желтые, одиночные, с небольшим утолщением на одном конце. Если они собраны в соцветие, то, скорее всего, предлагают купить сафлору. Это однолетнее растение семейства Астровых, древняя масличная и красильная культура. К крокусам она совсем отношения не имеет. Она похожа по цвету и вкусу на шафран, но намного слабее оригинальных рыльцев крокуса. Молотый шафран в продаже может подменяться куркумой. Или же в настое шафрана окрашивают похожие по виду лепестки другого цветка, придавая им некоторый аромат натуральной приправы.
Имеретинский шафран, в котором используются бархатцы.

Имеретинский шафран, в котором используются бархатцы.

В качестве шафрана также могут продавать лепестки бархатцев. Они имеют сильный аромат, и считаются приправой для блюд. Особенно его любят на Кавказе, называя имеретинским шафраном. Высушенные лепестки сильно напоминают рыльца слабых по силе крокусов.

Если при покупке не удалось увидеть различия, то дома это сделать легко. Достаточно двух нитей настоящего сильного шафрана, чтобы закрасить 3 литра воды.

Использование и сохранность шафрана: традиционные и старинные применения


Шафран часто используют для улучшения вкуса блюд. / Фото: muzoktcrb.ru

Шафран часто используют для улучшения вкуса блюд. / Фото: muzoktcrb.ru

Предполагается, что спрос на шафран в мире со временем будет только увеличиваться. И если закупки в 2019 году были примерно на 944 миллиона долларов, то к 2027 году ожидается 1,6 млрд долларов. Шафран стали чаще использовать не просто как приправу, а также в косметических и лечебных целях. И не только спрос, но и политика в мире влияет на повышение цены, поднимая стоимость вдвое.

Шафран ценится за свой оригинальный аромат, который имеет свойство улетучиваться. Чтобы этого не произошло, его нужно хранить в плотно закрывающейся таре, в шкафу. В морозильной камере приправа не теряет своих свойств 2 года.

Шафран обладает горьковатым вкусом с легкими металлическими нотками и сенным ароматом. Нужно любить этот набор качеств, чтобы его использовать в приготовлении блюд. Но он частый гость в кулинарии и на производстве. В умеренном количестве способен изменять, улучшать и обогащать вкус привычных блюд. Например, его можно добавить в мед или варенье и получить непривычный набор вкусовых ощущений.
Ризотто с шафраном. / Фото: pulse.mail.ru

Ризотто с шафраном. / Фото: pulse.mail.ru

Традиционно добавляют приправу во время приготовления риса, мяса, гороха, в супы, к блюдам из рыбы, в колбасы и сыры. Шафран легко закрашивает, поэтому используется для изделий из теста и при изготовлении ликеров. Так, например, в фильме «Вечера на хуторе близ Диканьки» вспоминается водка, настоянная на шафране. Им же закрашивали кутью и добавляли в хлеб.

Шафран обладает консервирующими свойствами, поэтому блюда с ним лучше сохраняются. Если приготовить пиццу с шафраном, то она может несколько дней простоять, не испортившись при этом.
Шафран - приправа в кулинарии и приготовлении блюд из мяса. / Фото: seminar-beauty.ru

Шафран - приправа в кулинарии и приготовлении блюд из мяса. / Фото: seminar-beauty.ru

Шафран хоть и дорогая приправа, но учитывая, что ее нужно очень мало, она сможет занять коронное место на кухне. Ведь нужно всего несколько нитей, чтобы обогатить вкус блюда или использовать в лечении. В фунте содержится от 70 тысяч до 200 тысяч прядей крокуса.

Готовый продукт часто отличается от своего первоначального вида. Какао росло на дереве в зернах, арахис – в земле, а перец гроздьями висел на дереве. Об этих и других специях в фоторепортаже про растения и их плоды.

Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:



Обратите внимание:








3521
7.03.2024 17:20
В закладки
Версия для печати




Смотрите также